FAMILIA / Tartaleta Cuadrada
Nombre del plato – Tartaletas de perdiz en escabeche
Para 12 personas
Uso profesional y familiar
Seleccionaremos unas 2 perdices grandes y las cortaremos separando los muslos de las pechugas. Marinaremos previamente la carne con un poco de manteca de cerdo, dos dientes de ajos, un ramillete de tomillo, unas hojas de mejorana e hinojo en grano. Al día siguiente en un cazo ancho sofreiremos suavemente la carne con unas verduras como zanahorias, cebollas y el resto de especias que utilizamos para la marinada. Rehogar todo y desglasearemos con 8cl de vino blanco seco y 6 de vinagre de jerez. Rectificar el aliño y cocinar durante 25 minutos a fuego muy lento y tapado. Pasado este tiempo volveremos a probar el aliño y rectificar si es necesario. Enfriar y repartir la carne con la salsa en las tartaletas y complementar con unos germinados de rábanos.